Julian Pérez nos presenta una de sus recetas preferidas. Arroz con Pata.
Preparación:
El arroz es sin lugar a dudas el principal protagonista de la gastronomía de la ciudad de Alicante, de donde también es mi cuñado Marcos, de quien he aprendido la receta de este Arroz con Pata.
En Alicante prácticamente podríamos comer cada día del año una especialidad distinta de arroz: seco, caldoso, con marisco, meloso, combinado con verduras, carne o pescado. El arroz con pata es único por su textura y sabor. Se cocina al dente y seco. En el paladar te deja una sensación de plenitud y sabor única. Acompañado de un buen vino, es un plato para repetir y echarse una buena siesta después a ser posible.
Para empezar a prepararlo se hierve durante dos o tres horas aproximadamente la pata de ternera, para que una vez se realice la cocción, ésta se ablande y tras quitarle el hueso se pueda desmenuzar fácilmente.
Si la pata está previamente deshuesada mejor. Primero debemos blanquearlas al menos una vez. Una vez blanqueadas, se cuecen durante 5 o 6 horas (1,5 horas aprox. en olla exprés) con un poco de verdura y una carcasa de pollo. Sin sal, tan sólo con un poco de clavo y/o pimienta en grano para aromatizar.
Se deja templar, se seca la pata, deshuesamos del todo, troceamos la pata y reservamos. A continuación, colamos el caldo, salamos y reservamos. Es importante desengrasar el caldo (mejor en frío).
Para el sofrito, confitamos ligeramente el diente de ajo picado. A continuación rehogamos hasta que la cebolla, cortada en brunoise, quede traslúcida. Añadimos el tomate natural y sofreímos bien (con azúcar y sal). Bien frito el tomate, añadimos el chorizo también en brunoise, rehogamos un par de minutos y añadimos la morcilla troceada. A continuación, echaremos la pata desmenuzada y los garbanzos. Apagamos fuego y espolvoreamos por encima del sofrito el pimentón. Tapamos sin removerlo y dejamos en reposo de 5 a 10 minutos.
El paso siguiente es dar calor de nuevo, removeremos, añadimos el arroz, el azafrán, el colorante y sofreímos un par de minutos. Calentamos el caldo y lo añadimos al conjunto mezclándolo todo. Una vez empiece a hervir meternos en el horno precalentando a 200 ºC unos 12 minutos. Dejar reposar 5 o 6 minutos, no más.
Debe quedar meloso, ya que al tener tanto colágeno si lo hacemos seco podría pegarse y coger gusto a quemado. Removeremos antes de servir y tened cuidado con la sal en todo momento, para que no os quede salado y ¡a disfrutar!
* Extraído de DJ Mag ES 091
