Este mes, nuestro Cocinamos Con… alcanza nivel estrella Michelín con Matador. Nacido bajo el nombre de Gavin Lynch, el irlandés fue chef antes de dedicarse a mezclar discos, en lugar de ingredientes. ¡Os dejamos con el maestro! ¡Bon appetit!

Para hacer el caldo de vegetales, pelad y cortad las cebollas en mitades, cortad el apio y pelad y cortad la zanahoria. Añadid esto a una cazuela con un litro de agua y el laurel. Cocinad a fuego medio durante dos horas, hasta que 1/3 del liquido haya reducido. Retirad del fuego y quitad las impurezas de la parte superior. El caldo que queda debería tener un color dorado profundo.

Pasando al risotto, pelad y partid en dos los chalotes, pelad y cortad en cuadros la calabaza, echadle aceite de oliva, romero, tomillo y aliñad con sal y pimienta. Poned esto sobre una bandeja de metal y asad en el horno precalentado a 180º durante 30 minutos, hasta que esté marrón-dorado.

En una sartén caliente añadid el aceite de girasol, saltead las setas frescas hasta que tengan buen color y estén selladas y apartadlas en un plato caliente.

En una paellera o sartén, antes de continuar, empezad a hacer el arroz salteándolo con un poco de aceite, hasta conseguir un color marrón-dorado. Retirad los chalotes del horno y cortadlos en cuadrados, añadid al arroz y mezclad durante un minuto. Luego, añadid el vino blanco y cocinadlo todo durante dos minutos, hasta que se evapore el alcohol. Añadid el caldo de vegetales en tres partes a lo largo de 9 minutos (cada 3 minutos aproximadamente), hasta que se absorba y el arroz esté bien hecho. dependiendo de la consistencia que busquéis, necesitaréis más o menos caldo.

Durante los dos minutos finales, añadid las setas silvestres ya salteadas, la espinaca y la acelga roja (limpia y lavada) y las hierbas (cebolleta y estragón). Terminad con la nata, crema fresca y la mantequilla. Probad y aderezad al gusto.

Para el emplatado, poned 5-6 cucharadas del risotto en el medio de un plato y decorad con la calabaza troceada y pasada por la sartén, los piñones y el queso manchego gratinado.